Maillard-reaktionen forklaret
Forstå den kemiske proces der giver kød og brød sin smag.
Maillard-reaktionen er baggrunden for næsten al god madlavning. Det er den kemiske reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, der opstår ved høj varme og giver den brune, aromatiske skorpe vi elsker.
Det er Maillard der giver steakskorpen dens smag. Brødets sprøde kant. Kaffens bitterhed. Ristede løgs dybe sødme.
For at maksimere reaktionen: tør overfladen grundigt inden stegning, brug høj varme, undgå for meget mad i panden (det sænker temperaturen), og vend først når kød slipper naturligt.